Historia de Villapalacios. Documentos.
La matanza del cerdo en Villapalacios en 1956: casi 600 animales

 

Inicio de la matanza a la puerta de la casa de Florencio Medina (con el porrón en la mano) y Caridad Montañés, en la calle del Norte. Se trata del momento en el que, una vez muerto el animal, se lleva a cabo el chamuscado o socarrado de la piel con el fin de eliminar el pelo y limpiar la piel del cerdo. Como ocurre siempre, la matanza era un elemento de sociabilización en el que participaban todos los de la familia, amigos y vecinos. En este caso puede verse a los tres hijos de Florencio: Joserra (a la izquierda), Cari (tercera izquierda) y María (a la derecha). / ARCHIVO FAMILIA MEDINA MONTAÑÉS.

 

 

La matanza de cerdos era, hasta hace unas décadas, una de las actividades económicas más importantes que se realizaban en la localidad de Villapalacios. Sobre todo, en lo que representaba al ingreso de las arcas municipales porque por cada animal que se mataba se cobraba un tanto en concepto de tasa o impuesto. Lo reconocían los concejales reunidos el 28 de octubre de 1924, tal y como recoge el acta municipal:

"Estando cerca la matanza de cerdos, que es el mayor ingreso consignado en presupuesto y en las ordenanzas respectivas, la corporación acuerda por unanimidad que se vaya procediendo al aforo de las mencionadas especies así como de lo demás carnes y bebidas que se vayan introduciendo para en su día proceder a su recaudación y aquellas no sufren modificación al ser aprobadas por la superioridad".

Y es que cada familia, coincidiendo con el final de año o comienzos del siguiente, mataba, al menos, un cerdo que había engordado a lo largo del último año. El cerdo, o lo que es mejor, los múltiples productos que se obtenían de él: chorizos, morcillas, salchichones, güeñas, paletillas, jamones, lomos embuchados o de orza y manteca, que se utilizaba durante varios meses, servían para alimentar en gran medida el año siguiente a esa familia. Los productos, que acababan secados y ahumados en el interior de las cocinas durante el largo invierno donde no dejaba de arder la lumbre, terminaban fritos y debidamente envasados en orzas que luego se colmataban de aceite que los conservaba todo el año sin ningún tipo de problema. El olor a cebolla que impregnaba las calles de Villapalacios denotaba que todo el mundo estaba dedicado a su matanza o la del vecino.

Durante años, chorizos, morcillas, queso y bacalao constituyeron la dieta de la gran mayoría de las personas de Villapalacios y de la España rural. La matanza del cerdo, con un origen documentado desde la Edad Media, tenía algo de festivo y de celebración; unos días en los que se llevaba a cabo una intensa socialización con el resto de las familias de la localidad.

 

 

Miniatura de un libro en la que se observa la matanza de un cerdo.

 

Los animales llegaban a su día fatídico después de llevar ocho o nueve meses de engorde diario. Nada de piensos o alimentos procesados. Los cerdos solo comían lo que comían sus dueños. Bueno, sus sobras. Restos de los guisos, pan duro, fruta pasada que no se podía comer, como manzanas, peras o membrillos, que las huertas daban por espuertas. También verduras como berzas, calabazas, maíz y hierbas como cardos u ortigas, que se podían coger en el campo. Cualquier cosa, porque el cerdo es un animal muy agradecido que, por su inagotable apetito, acaba con todo.

De todas formas, al menos, en Villapalacios, los cerdos no estaban siempre en casa. A diario salían a pasear en compañía de sus compañeros de especie, como si fueran rebaños de cabras, ovejas o vacas. Por la mañana, al clarear el día, sus dueños los llevaban al 'encerraero' y el porquero se los llevaba todo el día, mientras hubiera luz; una actividad por la que seguro que recibía una compensación económica.

Lo curioso, eso es lo que siempre se ha contado, que por la tarde regresaba la piara, a la entrada del pueblo, después de hacer sonar el porquero su cuerno o trompetilla, cada cerdo salía corriendo y se iba, solo, a su casa. Si las puertas de las casas estaban cerradas, algo que casi nunca pasaba, los cerdos empujaban con su hocico y gruñían para les abrieran y se iban derechos a su pocilga; que en la mayoría de las casas estaba en la parte interior de las casas, por lo que el cerdo la cruzaba entera, de punta a punta.

 

Piara de cerdos en el campo.

 

La matanza del cerdo es, sin duda, un acto muy cruento, en el que el animal, con seguridad sufre y mucho. No hay nada más terrible que el grito de terror de un cerdo cuando lo están matando. El que lo ha oído no lo olvida nunca. Evitaremos aquí explicar estas primeras fases en las que el animal acaba en manos del experto matarife...

Una vez muerto y desangrado el animal (la sangre es la base con la que se elaboran las morcillas) comienzan las labores de socarrado o chamuscado de la piel con el fin de eliminar el duro pelo que lo protege, dejando, después de rasparla, libre de elementos incomestibles. Una vez limpio el animal se abre en canal y se retiran las vísceras (reservando los intestinos y el estómago que se limpian con agua templada para utilizarlos luego en la elaboración de embutidos).

En estas labores eran fundamentales unas pequeñas herramientas de madera, los camales, que permitían colgar al animal de los tendones de las patas traseras, izarlo, y así limpiar su interior mejor. El peso es estos animales era tal que en muchas casas se colgaban de las mismas vigas del tejado de la casa y, por lo tanto, se practicaba un agujero que permitía que la soga o cadena en la que se colgaba pasara de un piso a otro. Lo normal era dejar al pobre cerdo 24 horas después de muerto colgado con el fin de orear la carne y ese tiempo solía estar en el interior de las casas, al resguardo de alimañas o de los propios perros de la casa.

 

Cuatro camales en una composición seudoartística. / FOTO J. Á. MONTAÑÉS

 

Este intervalo de tiempo era aprovechado para que el veterinario, a partir de una pequeña muestra, comprobara que la carne del animal no presentaba ninguna patología que impidiera continuar con las labores de procesado.

Primero se elaboraban las morcillas, mezclando la sangre (obtenida durante el desangrado del animal) con la cebolla y la manteca y, en algunos casos, piñones.

De forma simultánea se comenzaba a picar la carne seleccionada (los lomos se adobaban y el tocino y los jamones se salaban), que se mezclaba con el tocino del propio animal, pimentón, sal y las demás especias preparadas para el adobo, como pimienta y clavo. Cada casa, casa pueblo, cada comunidad tenían una forma particular de realizarlos y prepararlos, por lo que no hay una receta única.

Antes de comenzar a embutir la carne en las mismas tripas del cerdo, se realizaba una cata de la mezcla, el "bodrio", para corregir el punto de sal o el picante. Una pequeña parte de la mezcla se colocaba, envuelto en papel de estraza, bajo las brasas del fuego. Si el punto es el correcto comenzaba la fabricación de los chorizos propiamente dicha: la mezcla desde la artesa se va metiendo en la picadora donde se ha colocado la tripa en la punta de un embudo. Conforme va saliendo la mezcla triturada se va llenando las tripas.

El proceso acababa con el atado de las tripas y el secado de los ya chorizos en barajones colgados de los clavos del techo en una de las estancias de la casa en las que la lumbre está encendida prácticamente todo el día. Y así, durante casi dos meses, en la que los habitantes de la casa convivían con los alimentos que el resto del año se iban a comer.

 

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Amasado del bodrio, embutido en la tripa, atado y secado de los chorizos.

 

 

La matanza, que sin duda se sigue practicando en Villapalacios como se ha hecho desde hace siglos, alcanzó en los años cincuenta del siglo XX un gran apogeo como demuestra, una vez más, la documentación conservada. Lo era a mitad de los años treinta como se vio en la reunión de 1924. También a mitad de los años cincuenta cuando en 1956 se realizó una relación de todos los propietarios y el número de cerdos que mataban, el peso de los mismos y la tasa a pagar por cada uno de los dueños. El documento se llama

Lista cobratoria de los impuestos municipales de carnes y reconocimiento sanitario de cerdos, correspondientes a las matanzas domiciliarias del año 1956,

una relación que, como su propio nombre indica, tenía como fin recaudar un impuesto municipal. Y ese año se tuvieron que forrar. Ya que en diciembre de 1956 se sacrificaron un total de 587 cerdos, una cifra que nos parece actualmente increíble por su enorme volumen. Este es el documento que se conserva en el Archivo Municipal de Villapalacios:

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Para leerlo haz clic en cada una de las imágenes.

 

COMENTARIO:

El documento, que no transcribiremos porque sería reproducir lo que se puede leer en el texto original de hace 63 años en el que los propietarios son fácilmente localizables ya que están relacionados de forma alfabética, permite hacer toda una serie de consideraciones.

* Que el número de cerdos fue, seguramente, una de las más altas de su historia, por coincidir con el momento en el que el pueblo tenía un número de habitantes mayor: En 1950 consta que vivían en Villapalacios 2.307 personas (en la actualidad están censados menos de 600 (una cifra que en 1960 ya había descendido a 2.148), momento en que comenzó la emigración a otros lugares de España o al extranjero.

* El peso de los cerdos varió entre los escasos 20 kilos del que era propiedad de Salvador Banegas Gàrriga y los 99 kilos del cerdo Acacio Martínez López, los 98 del de Serafín Medina Inclán, 97 del de Dimas Bermúdez López, los 95 del animal de Manuel González García, los 94 del cerdo de Juan Pedro Montano López y los 90 de los cerdos de Daniel Blázquez Montañés, Luis Camacho Resta, Eustaquio Flores Molina y José Vicente Navarro Marín, respectivamente. Aunque la mayoría de animales sacrificados estuvieron entre 60 y 70 kilos, de media.

* El número de kilos de carne, que también referencia el listado, fue de 35.264, o lo que es lo mismo: más de 35 toneladas de carne.

* La tasa municipal que se cobraba en función de los kilos de los animales, ascendió a un total de 18.792,80 pesetas.

* La gran mayoría de las 425 personas, entendemos que unidades familiares de Villapalacios, eran dueños de un solo ejemplar. Más de un centenar, en concreto 104 personas, tiene dos animales. 22 personas tenían 3 cerdos. Las personas que eran dueños de 4 cerdos eran solo dos: Honorato García Rodríguez y Josefa Quijano Coronada. Solo una mató 5 cerdos: Pedro José Navarro Rodríguez. Y sólo otro propietario tenía engordó seis cerdos: Silvino Resta Moreno, que fue el que más cerdos mató.

* Del total de 425 personas propietarias, solo 25 son mujeres. Y como entre ellas aparecen Hilaria Gallego Gallego y Basilisa Bermúdez López, mis dos abuelas, viudas en ese momento, es de considerar que esa es la razón fundamental por la que las mujeres aparecen en esta relación.

En 1961, cinco años después de este documento, en cumplimiento de una orden relativa a las matanzas domiciliarias publicada en el Boletín Oficial del Estado del 23 de agosto de 1961 (número 201) el Ayuntamiento de Villapalacios asegura que cuenta con un instrumento muy útil: un triquinoscopio (marca Vicpart) con el fin de poder analizar las muestras de los marranos recién muertos en la localidad.

Así queda reflejado en un documento que se conserva, también en el Archivo Municipal de Villapalacios:

 

Según este documento en el que se asegura que el veterinario es Ernesto Resta Polo y que el servicio de análisis se realiza en su domicilio. Según esta hoja impresa rellenada por la autoridad municipal:

Se publicarán bandos haciéndolo saber al vecindario para que con veinticuatro horas de anticipación, avisen al Ayuntamiento para conceder la autorización debida, fijando un cupo no excesivo para que pueda ser examinado por el St. Veterinario con un máximum de veinticinco cerdos.- Solamente se autorizarán matanzas, hasta las catorces horas diariamente.

En el caso de los cerdos sacrificados en las aldeas se especifica que "debido a la diseminación, estos vecinos presentarán la lengua de los cerdos el día que los sacrifiquen".

 

 

EL APUNTE. El cerdo de San Antón:

 

Representación de San Antón con su cerda a los pies que siempre le acompaña.

Una de las ermitas que tuvo Villapalacios fue la de San Antón, como se conoce a San Antonio Abad, protector de los animales, cuya fiesta se celebra el 17 de enero. Ese día, los de Villapalacios iban en procesión a esta ermita; un edificio, según un mapa de 1753, con una torre coronada por una cruz situada entre las huertas del río Mesta y Llanomolino, al pasar, seguramente, la actual cooperativa.

Además, todos los viernes del año, tras asistir a misa de alba en la iglesia de San Sebastián, comenzaban una procesión por las calles del pueblo y cuando llegaba al “cantón de la Muela” se rezaba a San Antón y a San Cristóbal, porque desde allí se veían estos dos edificios situados fuera del casco urbano.

Según la tradición cristiana, San Antón curó la ceguera a los jabatos de una cerda y esta, en agradecimiento, no se separó de él nunca más, protegiéndole de cualquier otro animal o alimaña; una imagen muy popular, presente en la mayoría de las iglesias de toda España.

Durante siglos una tradición que se realizaba en Villapalacios (y en muchísimos lugares de toda España) era la suelta de un gorrino por las calles de la localidad que alimentaba toda la población. Lo soltaba uno de los vecinos (suponemos que de forma voluntaria) posiblemente después de que lo bendijera el párroco normalmente como agradecimiento, a modo de ofrenda. El cerdo, a lo largo de los siguientes meses campaba a sus anchas, de casa en casa, donde le daban de comer entre todos identificado por la campanilla que llevaba colgando del cuello y que obligaba a echarle algo de comer. Todos en el pueblo tenían la obligación de alimentarlo.

Y por la noche, como hacían sus colegas de raza acudía a su casa a dormir que no era otra que una pequeña caseta situada a la entrada del pueblo, en la esquina de la Placeta del Correo, donde comenzaba la actual calle de Luis Vives. Un pequeño espacio de apenas un par de metros cuadrados de forma triangular que hasta el derrumbe de la casa estuvo en pie y conservaba su puerta de madera con un cerrojo.

El cerdo se asocia a San Antón porque este curó la ceguera a los jabatos de una cerda y esta, en agradecimiento, no se separó de él nunca más, protegiéndole de cualquier otro animal o alimaña. La imagen del santo y su cerdo está presente en la mayoría de iglesias de toda España.

 

Captura de Google donde se marca, con un punto rojo, el lugar donde estaba la caseta donde dormía en cerdo de San Antón en Villapalacios. En el mapa, una imagen de la casa, la del zócalo de la izquierda, donde esta esta caseta. En el mapa se puede apreciar cómo al laldo está, en la actualidad, la calle San Antón / GOOGLE / FOTO BELDA

 

La actual calle San Antón (la cuesta que sale de la placeta del Correo, junto al antiguo bar de la Dionisia) está muy cerca de donde estaba esta caseta, como se puede ver en el mapa.

Cuando llegaba el momento de su sacrificio, este 17 de enero, festividad del Santo, se sorteaba o se destinaba a las familias que más lo necesitaban en el pueblo. Sabemos que en épocas anteriores había fiesta grande en Villapalacios para estos días, seguramente, acompañada de luminarias en las calles, la tarde noche anterior a la festividad; una tradición de origen pagano que tiene que ver con la purificación y renovación y para rendir homenaje a los animales, que servían de alimento, transporte y forma de trabajo. En Villapalacios cuando un ñaco estaba todo el día por la calle, le decían “te pareces al gorrino de san Antón, de puerta en puerta ”.

La tradición del cerdo de San Antón, común en muchos otros pueblos de España, se sigue realizando (con variaciones), en localidades como La Alberca (Salamanca), de donde es la foto (de EFE) que ilustra el texto.

 

Detalle ampliado de una de las fotos de los años 60 del siglo pasado donde se ve la casa (la del zócalo de la izquierda) donde estaba la caseta del cerdo de San Antón: en la esquina de la placeta del Correo y el inicio de la calle Luis Vives. / FOTO BELDA

 

 

EL APUNTE. El precio del puerco en 1627 en Villapalacios

Uno de los muchos documentos de interés para conocer el pasado de Villapalacios es el Arancel de precios de 1627 una relación elaborada a comienzos del siglo XVII en Villapalacios (con acuerdo de las obras cuatro villas propiedad del Conde de Paredes) en la que se acuerdan los precios de las mercancías que se vendieran en las villas a partir de entonces, tal y como ordenaba la Real Pragmática de 1627 ordenada por el rey Felipe IV. Eran las cantidades y precios que se debían de pagar por las diferentes mercancías que en Villapalacios se vendieran. En concreto, en el tema del cerdo y sus carnes. Del "puerco" como se le llama en esta relación que desde 2008 está transcrito este documento (por primera vez) en otra parte de esta página se establecen estos precios:

Tocino y cecina
Cada libra de tocino salado enxuto sin huesos, treinta y dos maravedis- 32 maravedis
Cada libra de tocino con huesos, beinte y seis maravedis- 26
Cada libra de puerco fresco macho, a veinte maravedis- 20
Cada libra de hembra, a diez y ocho maravedis- 18
Cada arrelde de puerco en canal macho, a setenta y seis maravedis- 76
Cada arrelde de hembra, a sesenta y quatro marauedis- 64
Cada menudo como se acostumbra a dar, tres reales y medio- 3 y medio
Cada arrelde de puerco pesado biuo, a cinquenta y quatro maravedis- 54 maravedis
Cada puerco flaco o lechon de qualquiera hedad que no sea para matar como se combinieren
Cada libra de morcillas, doce maravedis- 12

Tal y como se ha podido comprobar, el cerdo se vendía (y por lo tanto se consumía) en tocino, con huesos o sin hueso, fresco recién muerto. Si era macho valía dos maravedís más el kilo que si era de hembra, mientras que el único producto elaborado que aparece en la relación son las morcillas que se vendían por libras, pero no los chorizos.

 

 

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